Δευτέρα, 25 Νοεμβρίου 2013

Ο μαγικός κόσμος των μπαχαρικών

Όλοι θυμόμαστε την "Πολίτικη Κουζίνα". Ο παππούς, το μπαχαράδικο, η σημασία και η σημειολογία του κάθε μπαχαρικού και η νοσταλγία που φέρνει κάθε χαρακτηριστικό άρωμα στην ζωή μας. Οι περισσότεροι θεωρούν οτι η πολίτικη κουζίνα είναι βαριά. Η ΚΑΛΗ πολίτικη κουζίνα δεν είναι βαριά, είναι αρωματική και πολύπλοκη. Η διαφορά έγκειται στις ποσότητες και στις ισορροπίες, οι οποίες είναι τόσο λεπτές που απαιτούν χρόνια εξάσκηση όλων των αισθήσεων για να τις καταλάβεις. Η μαγειρική με πολλά μπαχαρικά είναι μαγειρική για μυημένους. Φυσικά και δεν μπορώ να σας μυήσω αλλά μπορώ να σας "προδώσω" τις βασικές αρχές τους.
Αλάτι: Το σημαντικότερο μπαχαρικό. Μπαίνει παντού και δεν του δίνει σημασία κανείς. Κι όμως, το καλό αλάτι, που δεν είναι χημικά επεξεργασμένο είναι πολύ ισχυρότερο σε γεύση από το ευρείας κατανάλωσης, συνεπώς χρειάζεστε πολύ λιγότερο κατά το μαγείρεμα. Η φθηνότερη αξιοπρεπής επιλογή για καθημερινή χρήση είναι το αλάτι Μεσολογγίου, η αμέσως επόμενη το γκρι θαλασσινό αλάτι, η καλύτερη είναι το αλάτι Μάνης. Για ιδιαίτερες περιπτώσεις(κυρίως στην ζαχαροπλαστική),υπάρχει το άνθος αλατιού. Από ορυκτά αλάτια υπάρχει το ροζ και το μπλε αλάτι,αν δεν απατώμαι και τα δύο προέρχονται από τα Ιμαλλάια, τα οποία είναι ορυκτά,με χαρακτηριστική γεύση. Αλλά το καλύτερο είναι το μαύρο αλάτι Νέας Ορλεάνης. Καπνιστό, ιδανικό για barbeque, χρησιμοποιείτε φυσικά ελάχιστο γιατί εκτός από πολύ δυνατό είναι και πανάκριβο.
Πιπέρι: Το πιπέρι σε κόκκους έχει τέσσερα χρώματα. Λευκό, μαύρο, πράσινο και ροζέ. Το δυνατότερο απο όλα είναι το λευκό, το πράσινο είναι αρωματικό και το ροζέ δεν καίει καθόλου. Χρησιμοποιείται κυρίως στην ζαχαροπλαστική και οι κόκκοι του είναι τζούφιοι,για να το τρίψετε καλύτερα να χρησιμοποιήσετε γουδί και όχι μύλο. Για όλα τα υπόλοιπα χρησιμοποιείστε μύλους πιπεριού και αποφύγετε όπως ο διάολος το λιβάνι τα ήδη τριμμένα πιπέρια. Ειδικές κατηγορίες αποτελούν το πιπέρι Σε Τσουάν που καίει απίστευτα πολύ και το μακρύκοκο πιπέρι. Το δεύτερο,λόγω του μεγέθους του και της ελαφρά ξυλώδους επίγευσης του είναι κατάλληλο για να αντικαταστήσει το συμβατικό πιπέρι σε συνταγές που απαιτούν να βράζεται ολόκληρο μαζί με το φαγητό. Τα κόκκινα πιπέρια είναι σκόνες γιατί γίνονται από καρπό πιπεριάς. Ειδική μνεία στην καπνιστή πάπρικα η οποία δίνει άρωμα παντού και στο ελληνικότατο μπούκοβο,το οποίο όταν συνοδεύει γιαούρτι αναδεικνύεται πλήρως.
Κανέλα,γαρύφαλλο,μοσχοκάρυδο,μπαχάρι,ανθός κανέλας,κακουλέ, κόλιανδρο: Είναι τα μοναδικά που χρησιμοποιούνται τόσο στην μαγειρική όσο και στην ζαχαροπλαστική. Αγοράστε τα ολόκληρα και τριψτε τα την ώρα που τα χρειάζεστε, αν χρειάζονται τρίψιμο. Δίνουν άλλη διάσταση στο φαγητό. Στις μπεσαμέλ αντικαταστήστε το συμβατικό μοσχοκάρυδο με το μασίς(η φλούδα του μοσχοκάρυδου) και θα με θυμηθείτε.
Γλυκάνισος και αστεροειδής γλυκάνισος: ο συμβατικός γλυκάνισος είναι τα σποράκια που κρύβει μέσα του ο αστεροειδής. Για παξιμαδάκια και λοιπές παρασκευές χρησιμοποιείστε τον συμβατικό. Για οτιδήποτε χρειάζεται βράσιμο τον αστεροειδή. Ιδανικό για να υποκαταστήσετε την γεύση ούζου (σε ένα σαγανάκι γαρίδας π.χ.) αν δεν έχετε ούζο πρόχειρο.
Μαύρο και κίτρινο σινάπι: οι σπόροι από τους οποίους παρασκευάζεται η μουστάρδα. Αν έχετε όρεξη να φτιάξετε μόνοι σας μουστάρδα,υπάρχουν συνταγές και διαδικτυακά. Αλλιως χρησιμοποιούνται συμπληρωματικά με την μουστάρδα. Εγώ επειδή εχω μια μανία με αυτά τα σποράκια,τα βάζω και σε μπατόν σαλέ.
Παπαρουνόσπορος: Σου ανοίγει την όρεξη μόνο που τον μυρίζεις. Χρησιμοποιείται σε ψωμιά, κέικ, bretzels και μπατόν σαλέ, αλλά και σε ντιπ γιαουρτιού.
Λευκό και μαύρο σουσάμι: αν αντικαταστήσετε το 1/3 απο την δοσολογία του λευκού σουσαμιού με μαύρο σουσάμι(σε αλμυρές παρασκευές αυστηρά),το φαγητό θα πάρει παντελώς άλλη γεύση.
Σουμάκ: παράξενο μπαχαρικό με έντονη λεμονάτη γεύση. Πάει σε σαλάτες, κεφτέδες λαχανικών και λεμονάτες σάλτσες.
Σαφράν και κουρκουμάς: χρησιμοποιούνται κυρίως για το χρώμα και σχεδόν καθόλου για την γεύση τους.
Καρι,γκαραμ μασάλα,ρας ελ χανούτ, ταντούρι κλπ μείγματα μπαχαρικών. Υπάρχουν συνταγές για να τα φτιάξετε και μόνοι σας. Πάρτε τα έτοιμα καλύτερα.
Λεβάντα,κεδροκούκουτσα κλπ κουλά που αναρωτιέστε γιατί κάποιος να δοκιμάσει να τα φάει: αποτελούν μέρος της μόδας του φαγητού που αναζητά "παρθένες" γευσεις. τα χρησιμοποιείτε σε συνταγές ακριβως όπως αναγράφονται,στην ποσότητα που αναγράφονται.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου