Ο μαγικός κόσμος των μπαχαρικών

Όλοι θυμόμαστε την "Πολίτικη Κουζίνα". Ο παππούς, το μπαχαράδικο, η σημασία και η σημειολογία του κάθε μπαχαρικού και η νοσταλγία που φέρνει κάθε χαρακτηριστικό άρωμα στην ζωή μας. Οι περισσότεροι θεωρούν οτι η πολίτικη κουζίνα είναι βαριά. Η ΚΑΛΗ πολίτικη κουζίνα δεν είναι βαριά, είναι αρωματική και πολύπλοκη. Η διαφορά έγκειται στις ποσότητες και στις ισορροπίες, οι οποίες είναι τόσο λεπτές που απαιτούν χρόνια εξάσκηση όλων των αισθήσεων για να τις καταλάβεις. Η μαγειρική με πολλά μπαχαρικά είναι μαγειρική για μυημένους. Φυσικά και δεν μπορώ να σας μυήσω αλλά μπορώ να σας "προδώσω" τις βασικές αρχές τους.
Αλάτι: Το σημαντικότερο μπαχαρικό. Μπαίνει παντού και δεν του δίνει σημασία κανείς. Κι όμως, το καλό αλάτι, που δεν είναι χημικά επεξεργασμένο είναι πολύ ισχυρότερο σε γεύση από το ευρείας κατανάλωσης, συνεπώς χρειάζεστε πολύ λιγότερο κατά το μαγείρεμα. Η φθηνότερη αξιοπρεπής επιλογή για καθημερινή χρήση είναι το αλάτι Μεσολογγίου, η αμέσως επόμενη το γκρι θαλασσινό αλάτι, η καλύτερη είναι το αλάτι Μάνης. Για ιδιαίτερες περιπτώσεις(κυρίως στην ζαχαροπλαστική),υπάρχει το άνθος αλατιού. Από ορυκτά αλάτια υπάρχει το ροζ και το μπλε αλάτι,αν δεν απατώμαι και τα δύο προέρχονται από τα Ιμαλλάια, τα οποία είναι ορυκτά,με χαρακτηριστική γεύση. Αλλά το καλύτερο είναι το μαύρο αλάτι Νέας Ορλεάνης. Καπνιστό, ιδανικό για barbeque, χρησιμοποιείτε φυσικά ελάχιστο γιατί εκτός από πολύ δυνατό είναι και πανάκριβο.
Πιπέρι: Το πιπέρι σε κόκκους έχει τέσσερα χρώματα. Λευκό, μαύρο, πράσινο και ροζέ. Το δυνατότερο απο όλα είναι το λευκό, το πράσινο είναι αρωματικό και το ροζέ δεν καίει καθόλου. Χρησιμοποιείται κυρίως στην ζαχαροπλαστική και οι κόκκοι του είναι τζούφιοι,για να το τρίψετε καλύτερα να χρησιμοποιήσετε γουδί και όχι μύλο. Για όλα τα υπόλοιπα χρησιμοποιείστε μύλους πιπεριού και αποφύγετε όπως ο διάολος το λιβάνι τα ήδη τριμμένα πιπέρια. Ειδικές κατηγορίες αποτελούν το πιπέρι Σε Τσουάν που καίει απίστευτα πολύ και το μακρύκοκο πιπέρι. Το δεύτερο,λόγω του μεγέθους του και της ελαφρά ξυλώδους επίγευσης του είναι κατάλληλο για να αντικαταστήσει το συμβατικό πιπέρι σε συνταγές που απαιτούν να βράζεται ολόκληρο μαζί με το φαγητό. Τα κόκκινα πιπέρια είναι σκόνες γιατί γίνονται από καρπό πιπεριάς. Ειδική μνεία στην καπνιστή πάπρικα η οποία δίνει άρωμα παντού και στο ελληνικότατο μπούκοβο,το οποίο όταν συνοδεύει γιαούρτι αναδεικνύεται πλήρως.
Κανέλα,γαρύφαλλο,μοσχοκάρυδο,μπαχάρι,ανθός κανέλας,κακουλέ, κόλιανδρο: Είναι τα μοναδικά που χρησιμοποιούνται τόσο στην μαγειρική όσο και στην ζαχαροπλαστική. Αγοράστε τα ολόκληρα και τριψτε τα την ώρα που τα χρειάζεστε, αν χρειάζονται τρίψιμο. Δίνουν άλλη διάσταση στο φαγητό. Στις μπεσαμέλ αντικαταστήστε το συμβατικό μοσχοκάρυδο με το μασίς(η φλούδα του μοσχοκάρυδου) και θα με θυμηθείτε.
Γλυκάνισος και αστεροειδής γλυκάνισος: ο συμβατικός γλυκάνισος είναι τα σποράκια που κρύβει μέσα του ο αστεροειδής. Για παξιμαδάκια και λοιπές παρασκευές χρησιμοποιείστε τον συμβατικό. Για οτιδήποτε χρειάζεται βράσιμο τον αστεροειδή. Ιδανικό για να υποκαταστήσετε την γεύση ούζου (σε ένα σαγανάκι γαρίδας π.χ.) αν δεν έχετε ούζο πρόχειρο.
Μαύρο και κίτρινο σινάπι: οι σπόροι από τους οποίους παρασκευάζεται η μουστάρδα. Αν έχετε όρεξη να φτιάξετε μόνοι σας μουστάρδα,υπάρχουν συνταγές και διαδικτυακά. Αλλιως χρησιμοποιούνται συμπληρωματικά με την μουστάρδα. Εγώ επειδή εχω μια μανία με αυτά τα σποράκια,τα βάζω και σε μπατόν σαλέ.
Παπαρουνόσπορος: Σου ανοίγει την όρεξη μόνο που τον μυρίζεις. Χρησιμοποιείται σε ψωμιά, κέικ, bretzels και μπατόν σαλέ, αλλά και σε ντιπ γιαουρτιού.
Λευκό και μαύρο σουσάμι: αν αντικαταστήσετε το 1/3 απο την δοσολογία του λευκού σουσαμιού με μαύρο σουσάμι(σε αλμυρές παρασκευές αυστηρά),το φαγητό θα πάρει παντελώς άλλη γεύση.
Σουμάκ: παράξενο μπαχαρικό με έντονη λεμονάτη γεύση. Πάει σε σαλάτες, κεφτέδες λαχανικών και λεμονάτες σάλτσες.
Σαφράν και κουρκουμάς: χρησιμοποιούνται κυρίως για το χρώμα και σχεδόν καθόλου για την γεύση τους.
Καρι,γκαραμ μασάλα,ρας ελ χανούτ, ταντούρι κλπ μείγματα μπαχαρικών. Υπάρχουν συνταγές για να τα φτιάξετε και μόνοι σας. Πάρτε τα έτοιμα καλύτερα.
Λεβάντα,κεδροκούκουτσα κλπ κουλά που αναρωτιέστε γιατί κάποιος να δοκιμάσει να τα φάει: αποτελούν μέρος της μόδας του φαγητού που αναζητά "παρθένες" γευσεις. τα χρησιμοποιείτε σε συνταγές ακριβως όπως αναγράφονται,στην ποσότητα που αναγράφονται.

Τότε και τώρα

Στα πλαίσια της ολικής αναδόμησης που τρώει η ζωή μου, η σκέψη μου και το σπίτι μου, πήρα την γενναία απόφαση να ξεφορτωθώ το τιτάνιο cluster από αδιάβαστα περιοδικά τα αποία περιμένουν στωικά πάνω 1-5 χρόνια να φιλοτιμηθώ να τα διαβάσω. Αλλά πρίν τα ξεφορτωθώ είπα να τα διαβάσω. Τόσα χρόνια το περίμεναν, they deserve that much. Όπως τα ξεφύλλιζα έβλεπα παρουσιάσεις για εστιατόρια, αμπελώνες, καφέ και ηλιθιωδώς ακριβά μπιχλιμπίδια για το σπίτι, το αμάξι και το σώμα μας. Και απλά αναρωτήθηκα "Πόσα από αυτά να υπάρχουν ακόμα??". Και κάπου εκεί η χιονοστοιβάδα του google search ξεκινά. Αυτό το post λοιπόν αφορά τις παλιές μας συνήθειες, ενημερώνει για το τι υπάρχει ακόμα και αν όχι, με τι μπορούμε να το αντικαταστήσουμε.

Σημειωματάρια Moleskine: Μην μου πείτε ότι υπάρχουν και στα public γιατί θα εκνευριστώ και δεν κάνει στην ηλικία μου. Αυτά τα εμβληματικά σημειωματάρια αξίζουν πιο προσεκτική μελέτη και μεταχείρηση από το να πας να στριμωχτείς σαββατιάτικα σε ένα πολυκατάστημα και να διαλέξεις ότι έχουν (και κατα πάσα πιθανότητα να καταλήξεις με ένα forever friends το οποίο δεν θα τολμάς να βγάλεις και δημόσια από την τσάντα σου). ΕΥΤΥΧΩΣ στην Πλατεία Κολωνακίου υπάρχει ακόμα το κατάστημα που εμπορεύεται αποκλειστικά και μόνο moleskine. Θα βρείτε αυτό που σας ταιριάζει, θα τα ξεψαχνίσετε με την ησυχία σας και θα αγοράσετε σίγουρα το μπρελοκ με το μίνι σημειοματάρια έιτε για εσάς είτες για κάποιον φίλο.

Belafonte: Αυτό το μπαρ έσκασα που έκλεισε. Ειδικά όταν πέρασα από μπροστά και είδα ότι κάτι Κινέζοι το έχουν κάνει αποθήκη πιάστηκε η καρδιά μου. Ο ιδιοκτήτης βέβαια δεν έμεινε με σταυρωμένα τα χέρια, πήρε την μεταλλική μασίφ μπάρα και την μετέφερε στο καινούργιο του μαγαζί το osterman, το οποίο είναι στην πολύ πιο safe περιοχή της πλατέιας Αγίας Ειρήνης. Εγώ το προτιμούσα εκεί όμως, μόνο του σχεδόν (δίπλα είναι το επίσης αγαπημένο nixon το οποίο στέκει ακόμα), άνετο και ήσυχο.

Hell's Kitchen: Γιατί έκλεισε αυτό το μαγαζί??Γιατί??Γιατί??Ειδικά μόλις λίγο καιρό πρίν εμφανιστεί το CAMP και ανακάμψει κάπως και η Πλατέια Κοτζιά. Τραβάω τα μαλλιά μου, δεν έχω βρει άξιο μαγαζί να το αντικαταστήσει και αυτό και τα brunch του, είδικα στην σχέση ποιότητας τιμής.

Cou cou food: Ακόμα λυσσάω για το κοτόπουλο με πράσινο κάρυ και γάλα καρύδας, ευχαριστώ το Θεό που μου έδωσε η ιδιοκτήτρια την συνταγή του banofee και τολμώ να πω ότι οι φράουλες με μασκαρπόνε του κοντεψαν να γίνουν η αιτία για το τέλος μιας μακροχρόνιας φιλίας. Καλή εναλλακτική θα ήταν το soul Kitchen εαν δεν έκλεινε και αυτό!!!

Bayern: Δυστυχώς έμαθα γι αυτήν κατόπιν εορτής. Δηλαδή αφού έκλεισε. Και μου λένε ότι είχε τα καλύτερα pretzels σε μπυραρία και μου γυρνάει το μάτι λίγο απότομα. Η κοντινή Alpen Stube έχει ρίξει κι αυτή τα standards της προκειμένου και επιβιώσει και δεν μας ικανοποίησε, ενώ αξιοπρεπή pretzels, μεγάλη ποικιλία σε μπύρες και normal τιμές έχει η Divers στην Καλλιθέα. Το μόνο που με χαλάει είναι ότι είναι μέσα σε mall. Να κάτσετε μέσα να μην το σκέφτεστε.

Alexis R: Πάρα πολλά χρόνια στην Ν.Σμύρνη, με λίγο τσιμπημένες αλλά χορταστικές μερίδες σε πάστα και σε σαλάτες. Προφανώς και έκλεισε αλλά ευτυχώς τα ζυμαρικά έχουν περάσει στο DNA μας και πάντα θα υπάρχει ένα καλό μακαρονάδικο εκεί έξω. Εξαιρετικό είναι το Facce Strane, ευτυχώς σε πιο προσιτές τιμές αλλά στα ίδια επίπεδα ποιότητας Ειδική μνεία στην πάντα χαμογελαστή σεβιτόρα τους.

Sunny Side up: Το αγαπούσα αυτό το μαγαζάκι με gadgets στην Σολωνος. Έκλεισε για να αντικατασταθεί από τα I gift τα οποία επίσης έχουν κλείσει σχεδόν όλα. Κραταιό έιναι μόνο αυτό των Αμπελοκήπων στην οδό Λαρίσης (και το μοναδικό νομίζω). Άλλη εναλλακτική δυστυχώς και μόνο τα ΠΑΝΑΚΡΙΒΑ octopus και το ouaou.gr.

Habitat: Πάντα τα αγαπούσα περισσότερο από τα ΙΚΕΑ, το κτήριο τους στην Κολοκοτρώνη ήταν ότι ιδανικότερο για ατελείωτο χάζεμα on a rainy day και βόλευε απεριοόριστα γιατί δεν χρειαζόταν να τρέχεις στου διαόλου την προγιαγιά κάθε φορά που χρειάζεσαι 2 κρεμάστρες και ένα κουτί για το μπάνιο. Στο διάστημα που ήταν κλειστό βολευόσουν με τα Zara Home, τώρα έχουν ξανανοίξει στα notos galleries, αλλά η μισή απόλαυση (το χάζεμα) έχει εξαφανιστεί για πάντα. Τουλάχιστον μπορείς να βρεις αξιοπρεπή φωτιστικά χωρίς να σου πάει ο κούκος αηδόνι.

Ιδιότροπο: Πάνω στην Αλεξάνδρας, δεν θα μπορούσε να με βολεύει πιο πολύ. Για πολύ υψηλό budget αλλά με έντυσε σε κάθε στιγμή της ζωής μου που θα έσκαγα λεφτά έτσι κι αλλιώς (γάμοι, βαφτίσια, interview clothes). Τώρα απλά πάει. Υπάρχει πάντα το Ιδιότροπο του Χαλανδρίου, αλλά τόλμα να πας εκεί Σάββατο πρωι με αμάξι. Αν πας πάντως πέρνα και από τα simple caratere και από ότι υπάρχει σε όλο τον πεζόδρομο της Χαιμαντά.

Τα ήσυχα μπαρ

Οι μέρες που τρώγαμε στην μάπα τους φίλους μας ολημερίς και αφού είχαμε αναλύσει από φιλοσοφία μέχρι τα τραγούδια του Πανταζή και το βαθύτερο νόημα τους (που φυσικά δεν υπήρχε) και μετα γυρίζαμε σπίτι,ντυνόμασταν και ξαναβγαίναμε για να χορέψουμε/φλερτάρουμε/δειξουμε το καινούργιο μας φόρεμα,εχουν περάσει ανεπιστρεπτί. Πια δν έχουμε χρόνο/χρήμα/διάθεση να βλέπουμε τους φίλους μας όλη την ώρα,δν έχουμε κουράγια να χορέψουμε και έχει πολύ καιρό να δει η ντουλάπα μας καινούργιο φόρεμα. Θέλουμε λοιπόν αυτές τις 3 ρημαδοώρες που θα δούμε τους φίλους μας για ένα ποτό να μην πάθουμε ημικρανία απο τις τσιρίδες και να μην πούμε το ίδιο πράγμα 8 φορές γτ μας ακούει μόνο ο διπλανός μας,ο οποίος κάθε τέταρτο εναλλάσεται για να προλάβει κι αυτός να μιλήσει σε όλους. Τα ήσυχα μπαρ λοιπόν τα ψάχνουμε σαν όαση στην έρημο και δυστυχώς έχουμε βρει πολύ λίγα.
42: Ευτυχώς ακόμα και όταν είναι κατάμεστο τα επίπεδα των ντεσιμπέλ δεν ξεπερνούν τα όρια αντοχής του αυτιού και του νευρικού μας συστήματος. Κ παρόλο που ειναι καθαρά cocktail bar,το ποτήρι κρασί του πίνεται!!Κρίμα που δεν ανοίγει πια πρωί...
Λόλα: Υπέροχη. Κάθεσαι στο σκαμπο/καρεκλάκι σου και μιλάς. Και σε ακούνε ΟΛΟΙ οι φίλοι σου χωρίς να γκαρίζεις. Έχει και το κατιτίς να τσιμπήσεις αμα έχεις έρθει κατ ευθείαν από την δουλειά και δν θες να πιείς το ποτό σου ξεροσφύρι. Σάββατα έχω την εντύπωση ότι γίνεται της αναλήψεως πάντως οπότε τα παραπάνω δεν ισχύουν.
Αλχημεία: Πρόσφατη ανακάλυψη που βαράω την κεφάλα μου στον τοίχο γιατί δεν το είχα ανακαλύψει νωρίτερα. Συζητήσεις τουλάχιστον 3 ατόμων λαμβαναν χώρα,τα οποία άτομα δε,είχαν και personal space γυρω γυρω. Μαγεία. Έχει κ ωραίο παμφθηνο burger 4,5-5,5 ευρω ΜΑΖΙ με τις πατάτες. Fell in love.
Οντεόν: Άλλη μια πολυ πρόσφατη ανακάλυψη. Τι κι αν το πιάνο του δελεάζει τους πλανόδιους μουσικούς να κάνουν ένα αυτοσχέδιο live,ακόμα και αν κάθεσαι ακριβως δίπλα (φυσικά κι εκεί καθόμουνα,για τι με περάσατε??για καμια κ...φαρδη??) μπορείς να μιλήσεις άνετα με την παρέα σου. Ειδική μνεία στην υπέροχη,πανάλαφρη και ολόφρεσκη κερασόπιτα τους.
Με λύπη μου διαπιστώνω ότι μόνο αυτά ξέρω. Μακάρι να μας λυπηθούν περισσότεροι μαγαζάτορες και να χαμηλώσουν τα ντεσιμπέλ τους αλλα δν νομίζω να το κάνουν. Γιατί??Βρε κουτό, όσο περισσότερο μιλάς τόσο λιγότερο πίνεις. Αν δν πίνεις βαριέσαι πολύ πιο γρήγορα και τους αδειάζεις την γωνιά για να έρθει κάποιος που θα πιεί. Γι αυτο κι εγώ θα πηγαίνω μόνο στα ήσυχα μπαρ, σαν ενίσχυση και ευχαριστήριο που δεν θέλουν να μας κουφάνουν αλλά και σαν απόσβεση για όλες αυτές τις βραδιές που βάραγα το κεφάλι μου στον ρυθμό των decibel.  Αν αυτό δεν αρκεί για την επιβίωση τους θα φάω και όλη την κερασόπιτα...

Tea Party

Στα πλαίσια της γιαγιαδοποίησης που αργά αλλά σταθερά καταλαμβάνει τον ελεύθερο χρόνο μας, το tea party με τα κουλουράκια του,την ησυχία του και την θαλπωρή του αντικαθιστά τα φασαριόζικα ποτά των ξέφρενων(λέμε τώρα)νιάτων μας. Το πρώτο βήμα,τα μέρη που μπορείτε να προμηθευτείτε το τσάι σας στην Αθήνα υπάρχει σε προηγούμενη ανάρτηση,με ένα μικρό update,ο δρόμος του τσαγιού άλλαξε...δρόμο κ βρίσκεται πλέον στην οδό Καψάλη. Για τα υπόλοιπα ακολουθεί πλήρης οδηγός.

Που θα βρείτε ωραία σερβίτσια:
Στην 7η αίσθηση στην Χαριλάου Τρικούπη. Υπέροχες τσαγιέρες και φλιτζανια σε πάρα πολύ λογικές τιμές και σε χώρο που νομίζεις ότι θα έρθει ο μικρός πρίγκηπας να σου προσφέρει το τριαντάφυλλο του.
Στα notos galleries home: Είχα να πατήσω κάτι χρόνια για να είμαι ειλικρινής,αλλά μόλις γύρισα απο εκεί κι εχω εκστασιαστεί. Πολύ ωραία πράγματα, πάρα πολυ λογικές τιμές και είναι όλα μαζεμένα.
Στον Ζούλοβιτς:Αν τον αντέχει η τσέπη σας έχει τα καλύτερα και τα ομορφότερα,αλλά μιλάμε για 3ψήφιο νούμερο. Βέβαια, ότι και αν πάρετε θα το έχετε μια ζωή.
Στην Βουλής δίπλα απο το τυροπιτάδικο. Δεν έχει όνομα νομίζω,έχει χρόνια τώρα κομμάτια ακριβα σε τιμές εκποίησης. Παζαρέψτε αν το χετε στο αίμα σας.
Στο cuisine et bain στο Χαλάνδρι: Υπέροχα καλόγουστο μαγαζί. Πρέπει να πάτε έχοντας πολύ χρόνο μπροστά σας και πολύ χρήμα στην τσέπη σας. Έχει πράγματα για όλα τα βαλάντια, αλλά μετα βεβαιότητος σας λέω ότι θα θέλετε να αγοράσετε όλο το μαγαζί.

Που θα βρείτε φτηνά παρελκόμενα των σερβίτσιων:
Στο Tiger στην Ερμού έχει σουρωτήρια για το χύμα τσάι σας που ξεκινούν από 1 ευρώ, καθώς και χαρτοπετσέτες, καλαμάκια κι όμορφα χάρτινα πιατάκια αν δν θέλετε να πλένετε.
Στα Βutlers στο Χαλάνδρι:μικροσκοπικά πιατάκια για ατομική ζάχαρη ή για να βάλετε το σουρωτήρι/φακελάκι,ωραία κανονικά ανάγλυφα πιάτα για να βάλετε τα κεράσματα σας κι ο φτηνότερος θρυμματιστής πάγου της αγοράς αν αλλάξετε διάθεση στην πορεία και το ρίξετε στα cocktails.

Τι θα προσφέρετε:
αλμυρά και γλυκά μπισκότα, σαντουιτς, cupcakes και muffins. Α, και τρουφάκια!!Αν θέλετε να τα φτιάξετε μόνοι σας θα τρέξετε στο bazzar βιβλιου του Ιανού και θα πάρετε το βιβλιο"η φόρμα του κεικ"που περιλαμβάνει εκτός από το βιβλίο μια φόρμα του κεικ και μια σπάτουλα. Κοστίζει 6 ευρώ απο σχεδόν 30 που είχε αρχικα και έχει 25 γλυκες και 25 αλμυρες συνταγές να σας περιμένουν καρτερικά. Για τα μπισκότα θα πάρετε το βιβλίο της Εβίτας Παπαχαραλάμπους(το οποίο δυστυχώς δν βρήκα σε κανένα bazaar).Για σαντουιτς θα αυτοσχεδιάσετε με ότι έχετε στο ψυγείο σας και για τρουφάκια θα μπείτε στις συνταγές με πτι μπερ στο site της Παπαδοπούλου. Αν θέλετε να τα αγοράσετε θα πάτε στο Sweet Spot για cupcakes κ στο Μπισκότο από Σπίτι(για το προφανές),αμφότερα στο Χαλάνδρι. Για μπατόν σαλέ και πιροσκί στο Άρτιστον στην Σπυρίδωνος Τρικούπη και για μινι σαντουτσάκια στο "Άρτος και υγεία" στην Πλατεία Κλαυθμώνος. Τα τρουφάκια μόνοι σας!!